その後、写真アプリのコレクション「並べ替え」機能と、充電速度、充電出力の問題ともに解消しました。
並べ替えは出来るようになり、充電も iOS16 の時と同じ速度、出力に戻りました。
あまりにもおかしな動作不具合だったので、Appleサポートに電話連絡して状況説明を求めると、
アップデート完了後でも72時間は水面下でアップデートが行われていて、今回も水面下のアップデートが完了したので正常な動作に戻ったことが考えられます。
という、なんとも iOS アップデートスパイウェア的な説明を受けました。だったら、アップデート完了通知は、何だったのか？
今５つぐらい腑に落ちない説明でしたが、とりあえず次のアップデートを待つことなく、正常な動作に戻りました。
Funaki Ryo さんの不具合情報ページに、不具合報告を上げされていただいたので、解決した旨をご報告させていただきました。

その後、いろいろ試してみましたが不具合が再現しなくなりました。
ご教示いただいたどれかが決め手となって解消されたものと思います。
ありがとうございました。

その後、Appleサポートのスペシャリスト経由で問題を報告し、サポート側でも同様の問題を再現できたとのことで報告としてあげられることになりました。

もしiOS側の不具合であれば、今後のアップデートで修正されるかもしれません。

低電力モード使用時、スクリーニングが動作せず着信が鳴ることを確認できました。
もしスクリーニングを常時使用する場合は、低電力モードをオフにする必要がありそうです。
改めて、貴重な情報、コメントありがとうございました。

詳細な情報ありがとうございます。

返信して頂いた内容をもとに海外で関連情報がないか調べたところ、別メーカーのスマートウォッチ関連アプリ「Withings ScanWatch」でも同様の症状が報告されていました（iOS26以降）。

現時点では、iOS26とアプリのどちらに原因があるかまでは断定できませんが、他のアプリでも同様の症状が報告されているので、個人的には「iOS26データソースの優先順位機能が正常に動作していない可能性」を考えています。

この場合、デバイス側の操作では解決することが難しいため、仰るようにiPhoneのフィットネストラッキングのオフで対処し、iOSアップデートによる改善を待つことになるかもしれません。

Ryo さま、
海外情報のチェックもしていただいたうえでのアドバイスをいただき有り難うございます。
とりあえず、写真アプリの不具合は、次のアップデートで修正されることを期待して待つことにします。(泣)
おっしゃる通り、充電に関しては待ってられないというか、待たされてられない、という切実な問題だけに、
昨日までは同じ１台のワイヤレス充電器しか使っていなかったので（ワイヤレス充電器自体は複数台所持）、
他のワイヤレス充電器で試してみたり、MagSafe充電をせずケーブル充電にしたり、
とにかく1Wでも多く充電出来る充電環境を探してみます。
アドバイスをいただき有り難うございました。m(__)m

その後の情報まで詳細なコメントありがとうございます。
関連情報を確認したところ、海外掲示板のRedditやコミュニティでも同様の投稿が複数ありました。
実機での確認は未だできておりませんが仕様なのかもしれません。検証後、また改めて返信させていただきます。

↑の質問をした者です。
ネット検索したら、「低電力モード」がオンの場合、スクリーニングが動作しないと言う書き込みが有りました。
確かに「低電力モード」をオンで使用していたので、オフにしましたが、それ以降、未登録電話番後からの着信がないので確認は出来ていません。