コメントありがとうございます。
iOS18.7.1の検証端末でも同様の状況を確認できました。
iOS18.7.2へのアップデートもできないため、iOS18.Xの端末はいずれもiOS26へのアップデートが実質強制となったようです。

思えばiOS 26.2が発表された数日後にいきなりアップデータとしてiOS 26.2が表示され自動アップデートが勝手にオンに切り替わっていたのを目にし、気持ち悪いので自動アップデートをオフに切り直しました。そのせいか恨みの如くiOS 26.2アップデート表示が出っぱなしでした。

しびれを切らした私はまずiOS 26.2のアップデートファイルを探しましたが見当たらず、強制再起動かけるも同じく見当たらず、iTunesでアップデートかけるもiOS 18.7.2が最新版だと罵られ、最後の最後にここに記述されているベータアップデートでやっと一安心ついたのでした。

iOS 26.xへの移行云々は理解できますが、少なくとも（暫く様子見も含め）移行したくない人の気持ちに寄り添って、表示の一時停止スイッチなりを付けて欲しいものです（少なくとも私は、アイコン肩に数字がついたままの状態は虫唾が走ります）。

Apple Beta Software Programへの参加は必要ですが、Apple Developer Programの登録は不要です。

また、同様にベーターアップデートで、私もiOS18.7.3が表示されますが、上記の理由でiOS26.xが動作するデバイスのベーターアップデートで表示されるiOS18.7.3は、あくまでもベーター扱いなので、自己責任でと言うことでした。

Appleとしては『iOS26.xの動作可能なデバイス向けの正式なiOS18.7.3は現時点では存在しない』『iOS26.xが動くデバイスでは、iOS18.7.2が最終と思われるので、iOS18.xを維持するなら、そのまま現状のiOS18.7.2で使うことを推奨。セキュリティの観点からも、早めにiOS26.xへの移行を考えてください』いう結論です。
（2025/12/14加筆修正）

が、『Public Beta On』で出ました！

iPhone 11 Proで同様の事象を確認できました。
ソフトウェアアップデート画面で「iOS 18 Public Beta」を選択すると、iOS18.7.3へのアップデートが可能でした。

仰るように「単純にアップルの26以降推進の狙い」の可能性が高そうだなぁ..と感じますね。

なおApple Developer ProgramまたはApple Beta Software Programに参加していて
加えてiPhoneのデベロッパモードが有効となっている場合は、iPhoneのアプデ画面に
BETAの欄が追加されてiOS26対応機種でも18.7.3を適用できたとの報告もちらほらあるので
18.7.3自体は最初から26だった17シリーズを除き18対応モデルは動きそうな気はします。
単純にアップルの26以降推進の狙いで、表示が遅れているだけに期待したい。

コメントありがとうございます。
同じようにiOS26.2を選べないといった方が多いようです。
iOS18.7.3が一部の機種（モデル）向けに配信されている可能性がありそうです。
夕方以降、もう1台の端末を用意できる見込みなので、そちらでも確認してみます。
詳しい情報がわかり次第、随時追記します。