iPhoneやiPadのバックアップをiTunesで取ると、基本過去のバックアップデータを上書きされます。
もし1世代以上前のバックアップを辿るなら、事前にアーカイブ化の操作が必要になります。
また、今後iOSパブリックベータプログラムに参加される方であれば、このアーカイブ化作業が必須になります。
仮にアーカイブ化をせずにベータ版iOSでバックアップを取ってしまうと、復元を行ってもベータ版で復元されてしまうので注意してください。

iOSバックアップのアーカイブ化方法

メニューからiTunesをクリック。

環境設定をクリック。

※ Windowsの場合
Windows:「編集」→「設定」

デバイスを開いてアーカイブ化したいバックアップデータを右クリック。

アーカイブをクリック。

※ バックアップデータは、初期設定だと下記のディレクトリに格納されています。
Mac：~/ライブラリ/Application Support/MobileSync/Backup/
WindowsVista/Windows7/Windows8：¥ユーザー¥(ユーザー名)¥AppData¥Roaming¥Apple Computer¥MobileSync¥Backup¥

この状態でiOSのバックアップを取ると、アーカイブ化したバックアップデータは残ったまま、また新しいバックアップが作成されます。

覚えが無いのにアーカイブ化されている

もしかすると既にアーカイブ化されたデータが表示されている方がいるかもしれません。
以下のタイミングに自動的にアーカイブ化が行われます。

• バックアップから復元したとき。
• 以前にバックアップしたデバイスを消去または復元して、新しいデバイスとして設定するように iTunes で選択したとき。

参考：Apple

つぶやき

アーカイブ化しても古いiOS自体は復元出来ない場合があります。
これはiOSを認証するSHSHと呼ばれる物が配信停止になる為です。
このSHSHを取得する方法もあるのですが、紹介は控えます。
もし気になる方は「iOS SHSH取得」あたりで検索してみてくださいね。